芥菜
小時過年，除了比平常拜拜時才得以一見的大魚大肉更豐富的年菜之外，桌上總會有一盤芥菜。據說過年吃芥菜象徵著長壽，所以不管喜不喜愛芥菜那苦苦的滋味，碗裡都會被夾上一筷子的芥菜。那時一直不能理解為何過年時總要被逼著吃苦苦的芥菜，縱使用上「長壽」這個理由也無法說服我，長大後卻慢慢愛上了那苦甘的滋味。
因為「長年菜」的緣故，台灣沒吃過芥菜的人應該很少；不過除了新鮮的芥菜以外，榨菜、酸菜、福菜、梅干菜其實也都是從芥菜來的。近年被暱稱為「台式漢堡」的「刈包」裡一定有酸菜配著大塊的滷肉、中學時代留校唸書的晚餐常常以一碗「榨菜肉絲麵」裹腹、許多宴客的場合常可以看到「梅干扣肉」這道菜，即使再怎樣不中意新鮮芥菜的苦味的人，要完全避免吃到芥菜應該是幾乎不可能的事。
芥菜（Brassica juncea (L.) Czerniak）是十字花科蕓苔屬一年生植物，又名刈菜、大菜，為墨芥（Brassica nigra）與蕓苔（Brassica rapa）自然雜交後產生的雙二倍體進化而來，具有18對染色體[1]。關於芥菜的起源，有認為源自中東、地中海沿岸、非洲北部與中部、中亞細亞，也有認為發源自中國大陸的；由《詩經‧谷風》的「采葑采菲、無以下體。」[2]中的「葑」就是芥菜類的蔬菜，以及《孟子》中的「君之視臣如土芥」[3]等文獻紀錄，以及1954年中國曾在西安半坡遺址挖掘出六千年前的炭化芥菜類種子等證據[4]，可知中國很可能也是芥菜的發源地之一。
根據梵文的紀錄，芥菜最早可能在公元前三千年就開始種植了[5]。芥菜在人為種植後，產生了許多不同的栽培種，依用途分為葉用芥菜、根用芥菜（俗稱大頭菜）和莖用芥菜（包括了大心芥菜與1953年引進的四川榨菜[6]）。在台灣，主要種植的是葉用芥菜與莖用芥菜，產地集中在嘉南平原。2016年光是嘉義（35.48%）、台南（24.82%）與雲林（17.43%）生產的芥菜就佔全國將近八成[7]。莖用與葉用芥菜除了可以鮮食（炒、水煮）以外，四川榨菜其膨大的莖瘤還是榨菜的原料；葉用芥菜則可以製成酸菜、福菜（覆菜）、梅干菜[8]，[9]。
酸菜、福菜、梅干菜這三種醃製蔬菜之間，有著千絲萬縷的關連。剛收成的芥菜先日曬一、兩天，再加鹽揉搓殺青後放入木桶或缸中，再加鹽壓上石頭醃製七天，就成了酸菜。將酸菜取出分開菜梗與菜葉後，菜梗撕成長條抹鹽再稍微日曬後裝入瓶罐或甕內倒扣放置（以利水分流出），就成為福菜；而菜葉部分則在完全曬乾後捲成球狀儲存，就是梅干菜。在不同季節收成的雪裡紅（小葉芥菜）製成的梅干菜被稱為冬菜或春菜[10]；也有另一種說法認為冬菜是「經過曬乾或鹽漬的山東白菜」[11]。
至於榨菜，則是將膨大的莖瘤剝皮後，至少經過三次鹽醃與壓榨製成[12]。因為每次鹽醃後都要壓榨，所以被稱為「榨」菜；有些人不明就裡，將榨菜寫成「炸」菜，那就謬以千里了。在2012年10月底，還曾因為有民眾把「全部榨菜」寫成「全部炸菜」，加上字跡過於潦草，遺忘在松山機場被當成「全部炸藥」，引發不小的風波；如果字沒寫錯，也就不會造成機場驚魂了[13]。
其實不論是酸菜、福菜還是梅干菜，都是源自於客家人勤儉愛惜食物的傳統。因為客家人在各地常是最後一批移民，只能佔據較貧瘠的土地與山坡地；在耕地質量不足的狀況下，蔬菜只能在一期與二期稻作之間的空檔大量種植，適合鹽醃儲藏的芥菜便成為最主要的農作物。在沒有冷藏設備的時代，大量製作的酸菜如不另找方法存放，最後也不免腐壞與被丟棄的命運；於是福菜與梅干菜就這樣產生了。福菜原名為「覆菜」，因為製作時需將容器倒扣放置，以便將多餘的水分流掉而得到這個名稱；後來取諧音改稱為「福菜」，以象徵好福氣。
除了日常鮮食以及做成醃製蔬菜之外，可能是因為它在所有的蔬菜中葉片最長最大的緣故，芥菜便成了過年的「長年菜」。不過在台灣把芥菜當作長年菜也僅限於台灣北部到嘉義、宜蘭、花蓮、台東以及南部客家人；台南到屏東的台灣人過年的長年菜則是菠菜。使用菠菜作為長年菜在食用時會有「不能咬斷」的禁忌[14]，但以芥菜作為長年菜的區域，可能是因為芥菜的葉片極大，本來就要切成一段段才方便烹調，就沒有這個禁忌。
「六月芥菜，假有心」這句台語俗諺是用來比喻一個人虛情假意，表面上對人噓寒問暖、關懷備至，其實只是作個樣子，一點誠意也沒有。為什麼要說六月出產的芥菜是「假有心」呢？原來雖然芥菜在台灣一年四季都可以種植，但還是適合在比較冷涼的氣候生長[15]。冬天出產的芥菜，不僅外表豐碩，菜的中心還有膨大的芥菜心（芥菜的莖；或者稱為芥菜蕾、芥菜仁）；但是在農曆六月生長的芥菜，因天氣濕熱的關係，雖然葉子也長的豐碩，外表看來與冬季出產的芥菜一樣，實際上卻是沒有菜心的[16]。因為芥菜心質地柔嫩、苦味較淡，可炒可燴，比芥菜葉更適合製 作好料理，所以芥菜沒有心實在是很大的缺點！因此「六月芥菜」就成了罵人的話了。
除了「六月芥菜」以外，佛經上也有個與芥菜相關的典故。《維摩詰經‧不可思議品》中有：「須彌納芥子，芥子納須彌」；《大慧普覺禪師普說‧卷十八》也有：「以至芥子納須彌，須彌納芥子之類亦非假於他術。」原來十字花科植物的種子都很小，而須彌山卻是佛教世界中最高的山；最高的山怎麼可能裝進小小的芥子中呢？其實這句話是形容：只要放開心胸，能做到心包太虛、量周沙界，事物不論大小都一體平等，所以最大的山也可以被容納進小小的芥子中[17]。在《宋高僧傳》中有個公案，最能解釋這兩句話的精髓[18]。曾任江州刺史 （822–825 A.D.）的李渤（773–831 A.D.）與白居易一起去拜訪智常禪師，問他：「佛教中有句話說，須彌納芥子、芥子納須彌，芥子怎麼裝得下須彌山？」智常回答：「大家都說您學覽萬卷書籍，是不是真的啊？」李渤回：「不好意思，是的。」智常接著說：「看您從頭到腳不過幾尺高，萬卷書是怎麼裝進去的？」
十字花科的植物因為含有黑芥子酶（myrosinase），會產生硫代葡萄糖苷（glucosinolates），當組織破裂時會水解產生腈類（nitriles，帶有氰基的化合物），所以都帶有特殊的氣味（或苦味）[19]。近年來有許多研究發現，硫代葡萄糖苷可能有抗大腸直腸癌與胃癌的效果[20]，雖然還需要更進一步的研究，不過多吃些新鮮芥菜應該對健康也有幫助吧。
[1] V. E. Rubatzky and M. Yamaguchi. World Vegetables: Principles, production, and nutritive values. 2nd ed. Chapman & Hall. ISBN 0412112213. P.372.
[2] 詩經‧谷風。中國哲學書電子化計劃（https://ctext.org/book-of-poetry/gu-feng/zh）
[3] 孟子‧離婁下：「孟子告齊宣王曰：「君之視臣如手足，則臣視君如腹心；君之視臣如犬馬，則臣視君如國人；君之視臣如土芥，則臣視君如寇讎。」」。中國哲學書電子化計劃（https://ctext.org/mengzi/li-lou-ii/zh）
[4] 彭世獎。2012。中國作物栽培簡史。中國農業出版社。ISBN 9787109169258。P.200。
[5] V. E. Rubatzky and M. Yamaguchi. World Vegetables: Principles, production, and nutritive values. 2nd ed. Chapman & Hall. ISBN 0412112213. P.406.
[6] 許啓誠。2011。貳.蔬菜 五.葉菜類. 芥菜。台灣農家要覽。財團法人豐年社。P.386。
[7]行政院農業委員會。農業統計資料查詢。農產品生產量值統計。（https://goo.gl/5Tem2C）
[8] 曹銘宗。2016。蚵仔煎的身世-台灣食物名小考。貓頭鷹。ISBN 9789862623121。P.179–182。
[9] 張弘昌。2017/9/24。芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜 讓你一次分清楚。聯合新聞網（https://udn.com/news/story/7266/2719523）
[10] 薛理勇。2011。蔬食記。遠足文化。ISBN 9789866731822。P.123。
[11] 曹銘宗。2016。蚵仔煎的身世-台灣食物名小考。貓頭鷹。ISBN 9789862623121。P.186。
[12] 2015/12/4。好吃的榨菜的醃製方法 簡單方法教你輕鬆製作美食。壹讀。（https://read01.com/Oz705.html）
[13] 2012/10/30。「全部炸藥」潦草字跡引機場虛驚。自由電子報。（http://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/716354）
[14] 曹銘宗。2016。蚵仔煎的身世-台灣食物名小考。貓頭鷹。ISBN 9789862623121。P.170–171。
[15] 賴守正。2007。芥菜栽培管理。豐年社。（http://www.harvest.org.tw/public/Attachment/1161502371.pdf）
[16] 吳炎坤。2007。趣味臺灣諺語魔法書。世一出版。ISBN 9789861930114。P.74。
[17]羅秀美。2008/11/4。【經典名句】芥子納須彌 一沙一世界。人間福報。（http://www.merit-times.com.tw/NewsPage.aspx?unid=103595）
[18] 贊寧。1988。宋高僧傳（上）。文津出版社。P. 427–428。李問曰：「教中有言，須彌納芥子，芥子納須彌。如何芥子納得須彌？」常曰：「人言博士學覽萬卷書籍，還是否耶？」李曰：「忝此虚名。」常曰：「摩踵至頂只若干尺身，萬卷書向何處著？」李俛首無言再思稱歎。
[19] V. E. Rubatzky and M. Yamaguchi. World Vegetables: Principles, production, and nutritive values. 2nd ed. Chapman & Hall. ISBN 0412112213. P.371.
[20]Johnson IT. 2018. Cruciferous Vegetables and Risk of Cancers of the Gastrointestinal Tract. Mol Nutr Food Res.
